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お知らせ
Vol.319　ニュークックチルについて

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Vol.319　ニュークックチルについて

2016/09/16 アーテック倶楽部ニュース

日中は変わらず残暑が続きますが、朝夕はとても涼しくて過ごしやすくなってきました。服装はまだまだ半袖ですが、9月15日には十五夜を迎え、すっかりと秋に向かって季節は移り変わっています。実りの秋を前にして、先日の台風被害の為、野菜の値段が急上昇していますね。特に値上がりしている人参、玉ねぎ、じゃが芋は給食ではスタメン選手。メニューの変更や、やりくりなどが大変です。台風の被害がこれ以上広がらない事を祈ります。

★★★ ニュークックチルについて ★★★

近年、病院や老人保健施設の給食業務での人手不足が深刻な問題となっています。365日3食休まず常に食事を作り提供し続ける過酷な調理現場での人手不足解消の切り札として今「新調理システム」「ニュークックチル」というワードが注目されています。
そこで今回は、ニュークックチルについて調べてみました！！

●クックチルって？

クックチルは徹底した温度管理の下、加熱調理後に急速に冷却を行う事で安全面が向上し保存を可能にしたシステムです。その為、1日3回の“調理”を食事時間に関係無く行う事が出来る為、事前に行う事が可能になり、効率的に計画生産する事が出来ます。その為、不規則な調理師の労働時間は規則的になり、早朝や夜間などの出勤を減らす事が出来ます。

●ニュークックチルって？

チルド状態（0～3℃）で盛り付けを行い、再加熱カート等を用いて盛り付けた状態での再加熱を行うという方法をクックチルの進化版という事でニュークックチルと呼ばれています。

クックチルは　[加熱調理]→[急速冷却]→[チルド保管]→[再加熱]→[盛付]
ニュークックチルは　[加熱調理]→[急速冷却]→[チルド保管]→[コールド盛付]→[自動再加熱]

クックチルでは再加熱後に盛り付けるので、提供前は多くのスタッフが必要ですが、ニュークックチルではチルド状態で盛り付け、配膳用トレイごとカートに入れておき、提供前は加熱をするだけで手間を要しないため、配膳前の忙しさは、無くなります。

●ニュークックチルで平準化・効率化？？

今までは食事時間に合わせ温かい食事を盛付けていた為、盛付け作業は平準化・効率的をしたくても出来ない状況でした。ニュークックチルはクックチル後の食事を食事時間に関係なくチルド状態のまま盛付けを行います。食事の時間に関係無く昼間の時間に集中して連続して盛付け作業を行う事が出来るのです。事前に盛付けられた食事はチルド状態で保存され、提供時間に合わせ再加熱し提供します。盛付けや洗浄パートさんも早朝・夜間では無く、昼間に集中させて来て頂く事が出来ます。

ニュークックチルセミナー開催

ニュークックチル導入によるメリットやメニュー作りのテクニックだけでなく、実際の現場で起こった問題点についても生の声をお伝え致します。当日はガススチームコンベクションオーブンを使用したクックチルメニューおよび、えんげ食の調理実演と試食で、より理解を深めていただける内容にしています。
皆様が現在抱えられている厨房の課題の解決や、より生産性の高い調理システムの実現への、ご参考にしていただければ幸いです。是非皆様のお越しをお待ち申し上げております。