お知らせ
vol.290 調理室にまつわる道具の取り扱い方法
2014/04/17 アーテック倶楽部ニュース
新年度になり、心機一転！
新たな職場で、新しい仲間と共に、仕事が始まった皆さんも少なくないと思います。
4月のアーテック倶楽部ニュースでは
＜調理室にまつわる道具の取り扱い方法＞についてお届けします。
「何となくここにある道具を使っているけど…」
「今までこうやって使っていたけど…」
そんなものはありませんか？！
機器と同じように、定期的に故障のチェックや、取り付け方法の見直しをしてください！
◆温湿度計の取り付け
『調理室内の適切な温度及び湿度の管理のために、適切な場所に正確な温度計及び湿度計を備えること。
また、冷蔵庫・冷凍庫の内部、その他のために、適切な場所に正確な温度計を備えること』
が必要になりますが、一体どんな場所に取り付けをしたら良いのでしょう…？
【設置に適切な場所】
日光が直接当たる場所や釜・スチコン等の熱を発生する調理機器の近く、
空調の風が直接当たる場所は避けて、床から約1.5ｍの高さに設置します。
＊適切な温度及び湿度については、＜温度は25度以下、湿度80％以下＞に保つよう努めましょう。
【故障はありませんか？！】
ガラスの温度計や湿度計は、振動や衝撃により、表示温度の途中が
切れてしまうことがしばしば起こります（液切れの状態）。
液切れした状態では正しい温度は測れないため、新しい物に交換が必要です。
また、長期間の使用による経年劣化により、正しい温度表示がされていない可能性もあります。
故障が無くても、長年使用しているものについては、正しい温度表示がされているかどうか、チェックをしてください。
◆廃棄物の保管について
『廃棄物は、蓋付の廃棄物専用の容器を廃棄物の保管場所に備えること』
って、どんな風に保管したらいいの？？
廃棄物（＝調理室内で生じた廃棄物及び返却された残菜）の保管場所は、
調理室外の適切な場所に設ける必要があります。
廃棄物は、悪臭の原因だけでなく、雑菌の温床にもなります。
食品納入口から離れた場所で、直射日光が当たらず、動物などが寄って来ないよう保管しましょう。
◆照明の明るさや色は？
給気や排気、給水排水設備はしっかりと確認してもらえる
ことが多いのですが、意外に照明は見落とされがちです…。
調理や作業をする皆さんが、食品の鮮度や異物混入を確認しやすいよう、
また、適切な明るさが確保できるよう、心がけてください。
「蛍光灯が切れてチカチカ！」は、調理や作業の妨げになるだけでなく、
視力低下に繋がる恐れがある他、蛍光灯を点灯させたままに
するよりも、消費電力が大きくなります！！
◆調理室に不要な道具・備品はありませんか…？！！
調理室に、調理作業とは関係ないものを置いたままにしておくと、
雑菌繁殖や、異物混入の原因になりかねません。
例えば、筆記用具があちらこちらに置かれていたり、
調理室の冷蔵庫に私物の飲み物が入っている等はありませんか？
調理室内に不要な物を持ち込まないようにしましょう。
■自慢のレシピ
これから旬を迎える筍。
筍は米ぬかを入れて煮込み、アクを抜きますが、スチコンでもアク抜きできるんです♪
茹でた後の米ぬか液の処分方法にも悩まず簡単！
☆ 筍のアク抜き法 ☆
～材料～
- 掘りたて筍
- 筍を縦半分に割り、皮を剥く
- 穴あきホテルパンに伏せて並べる
- スチコン、スチームモードで3時間蒸す
- 流水にとり、冷ます
- 使用するまで水に浸しておく
しばらく取り置く場合は、毎日水を入れ替えて冷蔵庫で保存してください。
