お知らせ
vol.253 機器の洗浄、大丈夫ですか？
2011/03/18 アーテック倶楽部ニュース
3月11日に発生いたしました、東北地方太平洋沖地震におきまして、被災された皆様ならびに、関係者の方々におかれましては、心よりお見舞い申し上げます。
一日でも早く被災地が復興されますことを心よりお祈り申し上げます。
◆器具の洗浄、大丈夫ですか？？◆
2月に発生した北海道の集団食中毒の原因は給食のブロッコリーサラダに混入したサルモネラ菌でした。
市の調査では、サラダの具材をあえるときに使った調理器具からもサルモネラ菌が検出されていたそうで、器具に付着していた菌がサラダを汚染したとみられ、器具の洗浄、消毒が不十分だった可能性が指摘されています。
そこで、今回のニュースでは今一度 器具の洗浄方法や運用方法について見直してみたいと思います。
◆器具洗浄のマニュアルは？？？？
洗うだけが洗浄ではありません。洗浄後の消毒までを含めて洗浄が完了になります。
まずは目に見える汚れを水で十分に洗い落としてから、スポンジに洗剤をつけて洗浄をします。
その後、すすぎ残しのないよう、十分な流水ですすぎます。そして、80度で5分以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行います。
一般的な消毒は消毒保管庫で消毒する方法とアルコールや次亜塩素酸ナトリウムなどの消毒剤を使用する方法があります。
洗浄剤、消毒剤によっては器具、容器を劣化させる事がありますので、洗浄剤、消毒剤の成分や器具の 材質を確認してから使用してください。
まな板、ざるは汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意してください。
◆器具は分けて使っていますか？
包丁、まな板などは 野菜用、お肉用、お魚用と使い分けていますか？
お肉を切った包丁で野菜を切る！なんてことをしている施設さんはないとは思いますが・・。
また、生の肉や魚、卵を調理する際は、調理台にラップを敷いて肉や魚、卵の汁が調理台につかないように 工夫をするのも一つだと思います。
◆手洗いしっかり行っていますか？？
厨房に入る前の手洗いはしっかりしていても、調理作業中の手洗いを忘れがちな方もいらっしゃいます。
肉や魚、卵を触れた後は必ず手をしっかり洗ってから次の作業に移りましょう。
また、もったいないからと言って、使い捨て手袋の使いまわしも絶対にやめましょう。
3月は年度末ということもあり、人事異動の季節です。4月からは新しい方が入ってくる施設もあるのではないでしょうか？？ 自分にとっては、当たり前、常識と思っていることも、他の人は違う認識だったりすることもあります。 忙しいとは思いますが、一度厨房に係わる全員で 一つ一つを再確認していくことも重要ではないでしょうか？？
「 自慢のレシピ 」
＜チキンビーンズ ＞
＜ 材料（5人分）＞
- 鶏もも肉 30g
- 大豆 3g
- 黒豆 1.5g
- 金時豆 1.5g
- 玉ねぎ 20g
- トマト缶 40g
- 薄口しょうゆ 3.5g
- 砂糖 1g
- みりん 1g
- 塩 0.3g
＜作り方＞
- 大豆、黒豆、金時豆を3～5倍の水に一晩浸す
- 1.をスチコンのスチームモードで 1時間蒸す。
- 回転釜にお湯を少量沸かし、沸騰したら、鶏モモ肉を 加え、再度沸騰したところで、玉ねぎと調味料を加える。
- 30分ほど煮て鶏肉の出汁と玉ねぎの甘みがでたところで、 ミキサーに掛けたトマト缶と2.の豆類を加え、30分ほど煮込み 出来上がり。
いつもは大豆のみで作っていましたが、他の豆も加えることで 園児が食べながら、この豆は何？？と豆に興味を持ってもらえました。 水分が多いので、チキンビーンズスープのような出来上がりです。
会員の皆様より自慢のレシピを大募集しております。
ぜひ、ご協力お願いします♪
