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お知らせ
vol.243　スチコンを使いこなそう！

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vol.243　スチコンを使いこなそう！

2010/05/21 アーテック倶楽部ニュース

宮崎県で感染が拡大する家畜伝染病の口蹄疫、終息する気配もなく、大変な事態となっているようです。ヒトへの感染や肉を食べての感染はないとされていますが、国産のお肉の供給が今後どうなっていくのか不安ですね。この口蹄疫問題が早く終息するのを祈るばかりです

◆スチコンを使いこなそう！！◆

みなさんの厨房には　スチームコンベクションオーブン　通称スチコンってありますか？先日、アーテック倶楽部に会員の方から「スチコンが厨房にあるんだけど、焼き物にしか使ってないの・・・他に便利な使い方ってある？？」というご質問を頂きました。そこで、スチコンについていろいろ調べてみました！
●スチコンのモードをチェック！！
スチコンには各社名前は違いますが、ホットエアーモード（熱風）とスチームモード（蒸気）とその両方をあわせた「コンビモード」という3つのモードがあるかと思います。
スチコンの最大の特徴はこの｢コンビモード｣です。これを使いこなせると調理の幅が広がります。

●焼き物がさらに美味しく！
焼き物をホットエアーモードで焼いていらっしゃる方はコンビモードを使ってみてください！
焼きモードに蒸気をプラス？？？せっかくの焼き物がベタベタになるのでは・・・なんて心配でコンビモードを使ってなかった方もいらっしゃるのでないでしょうか？？
そんな事はありませんよ！200℃前後の庫内に出される蒸気は過熱蒸気となり水滴にはなりません。過熱蒸気は粒子が細かく食品の外側に蒸気の膜を作り、食品の内部の水分を逃がさずふっくらジューシーに仕上げます。食物の周りの水分がある為、焼きによる乾燥を防ぎ歩止りが良くなります。又、スチームにより臭い移りもし難くなりますので、他の食材と一緒に調理する事が出来ます。
コンビモードに設定し、いつものホットエアーモードで焼いている温度に設定して下さい。湿度は50％（軟らかい食材は30％の設定があれば30％で）に設定し、時間は中心温度を75℃に設定して下さい。スチームが入る事で焦げ色が付き難くなります。焦げ色が欲しい場合は加熱設定温度を10～20℃上げて調節してみてください

●煮物にチャレンジ！！
1品を大量に調理する施設さんは釜で煮物をしたほうが、効率も味も良いですが、治療食や個別対応食など少量他品目の調理をする時に、スチコンは便利です。小さいホテルパンにそれぞれ別の味付けの食材を入れ、コンビモード140～160℃で加湿を50％の設定で30分位加熱されれば煮物が出来上がります。
煮込み時間の違う食材は、固い食材のみを先にスチームモードで15分程度スチームしてから他の食材と一緒に煮汁で煮込んで下さい。煮魚などは煮崩れをしませんので、盛付けやすく見た目にも綺麗に仕上がりますよ。

●ご飯を炊こう！
スチコンを使ってご飯を炊いたことはありますか？炊飯機で炊いたほうが効率良く作業ができることもありますが、スチコンを使った場合に便利なこともありますよ！

●何種類かを一度に調理することができるので、白飯・炊きこみご飯・ピラフ・などが同時に炊けます！
●ホテルパン1/1サイズ（深さ65㎜）のもの1枚で約20人分のご飯が炊けます。
炊飯機で炊いたけど、ちょっと足りなくなっちゃった！という時に小人数のご飯が炊けるのも便利ですよ。

炊飯は火加減が難しい為、お使いのスチームコンベクションオーブンによって設定時間と温度が異なります。メーカーにレシピを頂いて、練習をしておいて、いざという時のために備えておくのも良いのではないですか？？

他にもわからない事等がありましたら、アーテックまでお問い合わせ下さい。

また、ベテラン栄養士の方にもお願いがあります。
使って便利な道具、ちょっとした工夫で作業が簡単になる方法などぜひ、教えてください。そして、アーテック倶楽部の紙面で掲載させてください。
掲載された方には、ちょっとしたプレゼントをご用意しております。ぜひぜひ、みんなに　長年の経験で得た知識を教えてください。よろしくお願いします。