お知らせ
vol.225 ごはんをおいしく！！
2008/11/21 アーテック倶楽部ニュース
最近、大手食品メーカーで異物混入事件が相次いで起こりました。カップめんやチューイングキャンディーで、共に手袋の破片が混入していたそうです。私たちも日頃手袋を使うものとして、他人事として事件を捉えるのではなく、いっそう気を引き締めて作業に当たらなくてはなりませんね。
◆ごはんをおいしく！！◆
そろそろ新米に切り替えられた施設の方もいらっしゃるのではないでしょうか？今年は不正規流通米の影響もあり、お米の価格は上昇傾向にあるそうです。せっかくのお米、美味しく炊いて食べたいですよね。今回はお米の美味しさについていろいろ調べてみました。
お米のおいしさの決め手は何ですか。
お米の主成分は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質、ミネラルで、これらがある一定の数値でバランス良く配合されているお米がおいしいとされています。一般的においしい米とされるのは、炊きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔らかく粘りと適度な硬さがあることと言われています。なかでも、お米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンというでんぷんです。粘りと硬さは、この2種類のでんぷんの比率で決まります。アミロペクチンの多いお米は粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースの多いお米は、硬く、パサパサしています。アミロースの含有量が少ないほどおいしいというわけではありませんが、良食味の要素の一つです。稲の育つときの気温が高温で日射量が多いときはアミロースの含有量が低くくなり、粘りのある米が出来ます。人気の高いコシヒカリのアミロースの含有量は、19％を示しています。
おいしく炊くポイント
毎日の作業の中、ちょっとした心遣いでおいしいごはんになります。
●その1 正しく計量しましょう！！
お米と水の割合は重要ポイントです。新米は水分が多めなので、水を控えめに。
●その2：洗米は手早く行いましょう！！
最初に水を入れてから洗いあがりまで3分以内に行うのがベストだそうです。 米は吸水が早く、洗っている間にもどんどん吸水しています。できるだけ手早く行いましょう！ ザル研ぎはできるだけ避けましょう。ザルに入れてごしごしと力を入れて研いだり、泡立て器などで攪拌してしまうと、米が割れたり、米の表面のうまみ層まで削ってしまうためです。
●その3：浸漬させましょう！！
加熱中の熱伝導と浸透力を高める為に重要な行程です。 水に浸す時間は夏場は30分、冬場は1時間が目安です。
●その4：炊けたあとにも気を抜かず！！
ごはんをつぶさないよう底から大きく切るようにまぜましょう！！ 米粒の間にある余分な水蒸気をとばすことで、一粒一粒ふっくらしたごはんに仕上がります。
圧力炊飯って？
最近、家庭用炊飯器では高級な圧力炊飯器がおいしく炊けるということで、売り上げを伸ばしているそうです。圧力をかけるとなぜおいしく炊けるのでしょう？？
圧力をかけると水の沸点が上がります。1気圧の水の沸点は皆さんご存知の通り100度です。しかし、気圧をかけた場合、沸点が上昇するのです。それによって、米の水分浸透度合いも、浸透スピードも高くなります。米を浸水させる時間も短縮できますし、炊きあがってご飯になった際の粘りや甘みがぐっと増すのです。
◆アーテックでも、業務用の圧力炊飯機を扱ってます。◆
ガス圧力式無浸漬炊飯器 GPC-40
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