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お知らせ
vol.211　きのこによる食中毒について

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vol.211　きのこによる食中毒について

2007/09/21 アーテック倶楽部ニュース

昼間はまだまだ暑いですが、朝晩はだいぶ涼しくなり、過ごしやすくってきましたね。食欲の秋がやってきました。今年はさんまが例年に比べ、脂がのっていて身が太く、おいしいそうです。早速、さんまを使ったレシピを掲載しましたので、どうぞ皆さん試してみてくださいね。

◆きのこによる食中毒について

毎日、毎日みなさん気をつけているのに、食中毒のニュースが新聞に載らない日はありません。私たち厨房で働く者にとって、食中毒というと、細菌による食中毒を思い浮かべますが、ニュースに載るのは細菌性の食中毒だけではありません。秋になると増えるきのこによる食中毒について調べてみました。
日本の毒きのこの種類は２００種以上あると考えられます。しかし、毎年、実際に起こっているきのこ中毒事故の内容を調べてみますと、ほぼ１０種以内のきのこによって引き起こされ、しかもその大部分は限られた数種類が原因となっていることが分かります。

◆中毒発生数の多い種類は？？
キヨタケ、クサウラベニタケ及びカキシメジの３種で、これらはいずれも消化器系障害型の中毒（嘔吐、下痢、腹痛など）を起こします。

◆死亡事故も起こる？
死亡事故の多くはテングタケ類に属するドクツルタケやシロタマゴテングタケによって発生しています。中毒症状は下痢と痙攣が最初の徴候で、それを過ぎると一時的な鎮静期があり、それから4～5日後、毒素は肝臓と腎臓に厳しい影響を及ぼし始め、やがて両方の機能を完全に崩壊させます。摂取から10時間以内に報告される症状はほとんどなく、重大な症状が発現するまでに摂取後24時間が経過することもしばしばあります。このため、胃洗浄を行おうとしても時間が経過し過ぎており、その為手遅れになり、死亡事故につながるケースが多く報告されているようです。

◆食べる条件によって・・
酒と一緒に食べると中毒を起こす、ヒトヨタケやホテイシメジ。また、シロテングタケのように試食したら大丈夫という報告があったものの、血液中に入ると中毒する成分を含んだものや、さらに生で食べると中毒を起こすもの、大量に食べると中毒を起こすものなど、食べる条件によって中毒を起こすきのこがあります。

きのこを生で食べる習慣は、日本ではあまりないために、生食して中毒するきのこに関してはまだ十分に知られていません。ですが、ナラタケやコウタケ、マスタケなど、従来食用としてきたきのこの中にもそうした種類があるため、サラダなど生食に利用する場合には、ゆでこぼすなどの前処理を確実にする必要があります。

◆予防対策
よく知らないきのこは食べないようにしましょう。そして、誤った言い伝えや迷信を信じないようにしましょう。