お知らせ
vol.169 「ヒスタミン中毒」について
2005/11/25 アーテック倶楽部ニュース
天気の良い日に、外を歩くとちょっと冷たい空気で体がシャッキ！としますね。でも、朝起きるのがつらくなってきた今日この頃・・・。ブルッと震えてお布団に逆戻りしてしまうこともありますが、早起きは三文の得ともいいますから、寝過ごさないようにしたいものです。
《ヒスタミン中毒について》
10月末に、サンマのハンバーグによるヒスタミン中毒事故が発生しました。ヒスタミン中毒は、一年を通してみても、それほど多く発生する食中毒ではありませんね。そして温度管理をしっかりとしていれば、ほぼ防ぐことができる食中毒です。また、低温流通が普及しているので、それほど食中毒の危険性はなさそうです。それでも、ゼロにならないということは、何が原因なのでしょうか？
《見落としていませんか？》
一つに食材として仕入れた魚が既にヒスタミンを生成している場合がありますね。また、仕入れた魚を適切に冷蔵・冷凍保存しなかったためにヒスタミンが生成されてしまう場合があります。それでは危険性を回避する為には、どのようにすれば良いのでしょう？
《仕入れと温度管理の見直しを！》
例えば、マグロなどを仕入れるとき、可能であればブロックで仕入れるようにします。 なぜなら、切り身の場合はブロックを解凍して、切り身にし、再冷凍という工程になっている場合があるからです。できるだけ仕入れの業者さんに、どのような工程を経ているのか、温度管理はどのようになっているのかを確認しておくと良いですね。また、搬入時に必ず温度を測ることも大切です。低温流通だから、と過信は禁物ですね。そして、冷凍・冷蔵庫の温度確認も忘れずに！！
☆★☆ よくお問い合わせを頂くご質問 ☆★☆
Ｑ.ロールキャベツやハンバーグを作った時に、しっかりと加熱しても肉の色が赤いのはどうして？
Ａ.加熱した肉が赤い色から褐色に変わらないのは、いっしょに使った野菜に含まれる、硝酸塩の量が関係しているようです。普通、生肉を加熱すると、肉の赤色色素ミオグロビンが熱変性し、褐色になります。ところが、野菜には硝酸を亜硝酸に変える酵素を持つ細菌が付着しています。この細菌などにより、調理中に野菜の硝酸塩が亜硝酸に変化します。この亜硝酸が肉のミオグロビンと結合して紅色のニトロソミオグロビンとなり、更に加熱によりニトロソヘモクロムに変化します。ニトロソヘモクロムは安定した紅色を保つ性質があるため、肉の色は赤いままで褐色にならないのです。
加熱後の肉の赤色を防ぐ方法としては、あらかじめ野菜を加熱しておく（ある程度の硝酸塩量が減少）ことや、肉と野菜を混ぜたら短時間のうちに加熱することです。ハンバーグに入れる玉ねぎなどは、キツネ色になるまで炒めると甘味も増して美味しく仕上がりますよ
☆自慢のレシピ☆
今回は病院様からの自慢のレシピです。
◆ 牛肉と冬野菜の煮物 ◆
＜ 材料 *一人前(g)＞
- 牛バラ肉 60
- オクラ 1本
- カボチャ 80
- じゃがいも 50
- 出し汁
- ザラメ
- 酒
- 醤油
＜作り方＞
- 鍋を熱して、油をひかずに牛肉を炒める。
- だし汁を加えて沸騰させアクをとる。
- ザラメ、酒、しょうゆで味付けして煮込む。
- ジャガイモ、かぼちゃ、を加えて落し蓋をして、やわらかくなるまで煮る。
- した茹でしたオクラを加えて火を消し蓋をして蒸らす。
- 盛り付ける。
ポイント
・かぼちゃ、じゃがいもは一口大にし食べやすい大きさで。
・煮崩れないように火加減を注意する。
・オクラを塩もみし湯通ししてナナメ切りする。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
