お知らせ
Vol.162 この時期に気を付けたい食中毒菌について
2005/08/12 アーテック倶楽部ニュース
夏真っ盛りですね！明るい陽射しが目に眩しい・・・。でも、ジリジリと焼けつく暑さは体にこたえますね。
先日、夏バテに効く食材を調べていたら、甘酒とありました。 江戸時代には夏バテ防止の栄養ドリンクだったそうです。冬の飲み物だとばかり思っていましたが、冷やして飲むのも良いそうですよ。今度、試してみようかな？
◆この時期に気を付けたい食中毒菌◆
8月は食中毒が発生しやすい季節です。昨年の厚生労働省調べの『食中毒の発生状況』を見ても、8月の事件数は1年でもっとも多く、患者数でも12月に次いで2番目に多くなっています。そこで今回のニュースでは、今の時期に気を付けたい食中毒菌についてまとめてみました。
★腸炎ビブリオ
昨年は8月にもっとも多く食中毒を起した細菌です。海水に存在していて（河川水にも生存しています）、魚介類のエラや内臓についています。魚介類を調理した後の調理用具の転用や洗浄・消毒不足により他の食品が汚染されることで、二次汚染による食中毒事件が発生しています。この菌は熱に弱く、真水では死滅しますので、魚をさばいた後は、真水で良く洗うことと、十分に加熱しましょう。また、増殖が早いので、魚介類は４℃以下で保存するようにしましょう。
★カンピロバクター
この菌は、主に鶏肉から検出されます。10℃以下の低温でも生き残りますので、冷蔵庫での保存も過信はできません。また、酸素の少ない環境で発育するので、鶏肉などをラップでピッタリと包むと、菌が繁殖しやすくなります。消毒薬による殺菌は、ある程度の効果はありますが、布などに付着した菌は完全に殺菌できないので、タオルなどは使用せずに、ペーパータオルを使用することが望ましいです。（学校給食衛生管理の基準ではペーパータオルを使用するように明記されています。）
★ウエルシュ菌
大量調理施設などで食中毒を起すことが多いので、注意が必要です。嫌気性、耐熱性菌で、芽胞は100℃で4時間以上加熱しても死滅しないものがあります。大量調理施設で食中毒が起こりやすい背景としては、カレーやスープなどを大量に加熱調理をする際に、中心部まで十分加熱されないことや、加熱調理中に内部が酸欠状態になり、その後食品の温度が20～50℃程まで下がると急激に増殖するからです。そのため、前日調理は行なわないこと、また冷却するときは90分以内に5℃以下まで冷やすこと。ブラストチラーなどで、一気に冷却するのが理想です。
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☆自慢のレシピ☆
今回は老人保健施設様からの自慢のレシピです。
♪ イチジクソース ♪
材料 *一人前（g）*
- イチジク 10
-調味料A-
- 赤ワイン 10
- 生クリーム 6
- 牛乳 3
- みりん 2
- 塩 0.3
＜作り方＞
- いちじくを生のまま使用。皮を剥きミキサーにて粉砕し、その中に調味料Aを加えて、もう一度粉砕します。
コメント： オムレツの上にかけたり、白身魚のムニエルにかけたりしますと非常に上品で美味です。イチジクは熟成の高い方が甘味が多く色もつやっぽいピンク色に仕上がります。食欲の無い方に口当たりのまろやかさが良くって喫食率が高かったです。
卵料理、肉料理、魚料理に多様に用いられます。赤ワインは食糧によって分量を減らすと良いです。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
