お知らせ
Vol.160 検食（保存食）について
2005/07/08 アーテック倶楽部ニュース
沖縄では梅雨明けをしましたが、本州では、7月に入ってからの方が「梅雨」を感じるほど雨が続きますね。ちょっと肌寒かったりして、夏風邪を引いてしまいそうです。上着を羽織るなどして、上手に体温調節をして、雨に負けずに元気一杯過ごしたいですね！！
◆検食（保存食）について
皆様の厨房でも検食が保存されていますよね。大量調理施設衛生管理マニュアルにも、検食については『検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－20℃以下で2週間以上保存すること。なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行なわず、購入した状態で保存すること。』と明記されています。
★守っていますか？『2週間・50ｇ・マイナス20℃』
検食を2週間保存するのは、潜伏期間が7日間ほどの菌があり、また10日以上経ってから発症した例もあるから。50g採取するのは、O157の検査をする為には、1回に25gが必要になるからです。そして、－20℃位の温度帯では、食中毒菌の活動が鈍り、採取した時の状態を保てるからです。せっかく検食をしても、この『2週間・50ｇ・マイナス20℃』が守られていないと、いざという時に検査ができなくなってしまうこともありますので注意しましょう。
★どのように検食を保存していますか？
『検食』をする時にも、他からの汚染を防止しなければなりません。皆様の厨房では次のような保存方法はしていませんよね？？
- ビニール袋の口をしっかりと閉じないで冷凍庫に保管している。
- ビニール袋などに直接マジックで内容を明記するが、消えてしまっている。
- 使い捨て手袋やトングを使わずに、食品を小分けしている。
- 蓋のない容器に小分けして、それをタッパーなどの蓋付き容器に保存している
- 採取後、厨房内に置きっぱなしになっている。
★検食をするには･･･
小分け容器（タッパーなど）やラップを使用するよりも、ビニール袋のほうがおすすめです。まず、清潔な容器に保存する必要がありますので、小分け容器を使用した場合、洗浄が不十分であれば正しい検査結果が得られませんし、ラップの場合は、冷凍することで密閉する能力が落ちますので、保存中の汚染や乾燥から防ぐには適していませんね。また、ビニール袋にマジックなどで検食の内容を書いてしまうと、消えることがあるので、シールなどを活用するとよいでしょう。
★ お問い合わせ先 ★
☆アーテックでは検食に便利な滅菌袋を扱っております。他にも、検食や食材管理に便利な曜日入りのシールを扱っておりますので、興味のある方はお気軽にフリーダイヤルにお問い合わせください！！
フリーダイヤル 0120-842-581
フリーファックス 0120-842-860
☆自慢のレシピ☆
今回は病院様からの自慢のレシピです。
♪ 鶏のトマト煮 ♪
材料 *一人前／ｇ*
-Ａ-
- 皮なし鶏もも 30g×3個
- 塩、胡椒 少々
- 片栗粉 適宜
- 揚げ油 適宜
-Ｂ-
- トマトピューレ 30
- 野菜ジュース 30
- スライスにんにく 2
- コンソメ 1～1.5
-付け合せ-
- 輪切りレモン10
- パセリ 少々
＜作り方＞
- Ｂの材料を鍋で煮立てて弱火にし、焦げないように時々かき混ぜます。
- 鶏もも肉に塩胡椒をし片栗粉をまぶし、油で揚げる。
- 揚げた鶏肉を煮ておいたソースの中に入れ五分ほど煮る。
- 盛り付けは鶏肉にソースを盛ってみじんパセリをふって輪切りレモンを加えます。
コメント： トマトのリコピンたっぷりでイタリアン風鶏から揚げという感じです。 簡単で美味しいと思います。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
