お知らせ
Vol.113 油の酸化について
2003/07/25 アーテック倶楽部ニュース
みなさんお元気ですか？森川美也子です。
2000年5月からアーテック倶楽部ニュース作成・発行を担当してきましたが、都合により2003年７月末をもってアーテック倶楽部事務局を卒業することになりました。長いようで短かった3年間、今まで発行してきたニュースはどれも良い思い出です。
今後は筧と柴田が森川に替わってアーテック倶楽部ニュースをお届けします。これからも皆さんに少しでもお役に立てるニュースを発行できるよう、事務局一丸となって頑張っていきます。今後ともアーテック倶楽部をどうぞ宜しくお願いします。そして、今まで本当に有難う御座いました。
◆油の酸化について◆
食中毒に注意しなければいけない季節ですね。特にこの時期みなさんは日々の食材の品質管理には気を使っていることと思います。そこで今回は日々の品質管理から忘れがちな油の劣化についてまとめてみたいと思います。皆さんは油の管理大丈夫ですか？
＜油の酸化とは？＞
油を長期間保存しておくと酸素の影響で、脂質中の不飽和脂肪酸が酸化され、不安定な過酸化物が生成され、さらに過酸化脂質が生じます。これが繰り返され油の酸化が進んでいきます。この流れを自動酸化といいます。このように長期保存すると様々な要因により味が劣化し、栄養価が低下します。またそれだけでなく毒性を示すようにもなります。
＜促進因子は？＞
- 酸素
酸素と接触する部分が大きければ大きいほど酸化速度も大きくなります。 - 温度
油脂の酸化速度は、温度が高いほど大きくなります。 - 水分
食品と同じように油にも適切な水分量があります。この水分量が多くても少なくても酸化は進みます。つまり湿気は大敵です！ - 金属
金属イオンも油脂性食品の酸化を促進させます。例えば白身魚よりヘム鉄を多く含む赤身魚の方が早く酸化が進みます。 - 光
太陽光線、蛍光灯などの光線も酸化を促進させます。
＜酸化の指標について＞
油脂または油脂性食品の酸化程度を調べる方法として、過酸化物価（ＰＯＶ）および酸価（ＡＶ）が一般に用いられています。
即席めん類（油揚げ麺)
AV：3以下 POV：30以下[食品衛生法]
油で処理した菓子（油分10以上)
POV：30以下かつAV：5以下 または AV：３以下かつPOV：50以下[厚生労働省]
*食品によって評価が変わってきます。
酸素との接触面を狭くしたり、冷暗所で保存したり新しい油と混ぜないようにするなど日常生活でのちょっとした工夫で酸化がある程度抑えられます。このように日々の小さな心がけを大切にしていきたいですね。
油の酸化について理解できていても見た目では分かりにくいですよね。アーテックでは酸価を判定する試験紙を取り扱っています。色で酸価度が判定できるので誰にでも同じように管理できます。
●加熱油脂劣化度判定用試験紙ＡＶ－ＣＨＥＣＫ 100枚入り
詳しいお問合せはアーテック倶楽部事務局まで
☆自慢のレシピ☆
今回は学校給食共同調理場様からの自慢のレシピです。
夏野菜のみそあえ
＜材料 (1人前g)＞
- かぼちゃ 30
- ナス 5
- にんじん 15
- ピーマン 10
- 揚げ油
- ゴマ 2
- みそ 3
- 三温糖 1.2
- 濃い口しょうゆ 0.5
- みりん 1
- 水 5
＜作り方＞
- かぼちゃは2cmの角切り、なすは7mm幅の輪切り にんじんは乱切り ピーマンは角切りにする。
- 野菜を素揚げする。
- 調味料を煮立てて野菜と煎ってすったごまを入れざっくりと混ぜる。
投稿者コメント: 夏野菜をたっぷりと美味しく食べられる料理です！
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
