お知らせ
Vol.112 野菜中の硝酸塩について
2003/07/11 アーテック倶楽部ニュース
みなさん、厨房ではオーブンって使われてますか？なかでもスチームコンベクションオーブンはスチームを使いこなすことによって、実に様々な調理が可能になり、とても便利な製品です。
アーテックでは特価のオーブンを扱っています。興味のある方はアーテック倶楽部まで御連絡下さい。
◆野菜中の硝酸塩について◆
硝酸塩と聞くと「添加物」「健康に悪い」「発ガン物質の元になる」などあまり良いイメージは無いのではないでしょうか。それ自体は特に人体に有害なものではありませんが、気にする方は多いのではないかと思います。
確かに、硝酸塩がヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあるということが一部で指摘されています。
食品添加物としてはハムやソーセージの発色剤として使われていますが、厚生労働省食品調査によりますと、硝酸塩の総摂取量のうち 添加物としての硝酸塩はそのうちわずかで、野菜由来のものがほとんど という結果が出ています。
そこで今回は、硝酸塩について考えてみたいと思います。
＜なぜ硝酸塩が野菜に貯まるの？＞
硝酸塩は、植物の成長に欠かせない養分で窒素を含んでいます。根から吸収された硝酸塩と炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成します。
吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されないで、植物体中に貯まると言われています。
＜含有量が高い野菜は？＞
- ほうれんそう 3560±552(6)
- 春菊 4410±1450
- サラダ菜 5360±571
- サニーレタス 1230±153
単位：mg/kg
＜国立医薬品食品衛生研究所ホームページより転載＞
また家庭などで漬けた漬物も雑菌の作用によって含有が高くなるそうです。
＜調理での除去方法＞
調理法を工夫することにより、硝酸塩の摂取量を減らすことが可能です。
まず、ゆでる事によって約30～４5％の硝酸イオンを除去できます。また、ただ湯きりするだけよりも、手絞り、水冷し、水切りし、さらに手絞りと調理操作が多くなるほど、硝酸イオンが多く除去できる傾向があります。
以上の工夫により硝酸塩を比較的多く含む野菜でも約半分に除去できると考えられます。
野菜は硝酸塩の主要な摂取源ですが野菜を摂取することの利点はよく知られています。できるだけ工夫をして数多くの野菜をバランスよく摂取したいですね。
詳細は農林水産省のホームページにも掲載されています。
日本ＨＡＣＣＰトレーニングセンター主催
◆＊◆『第１回厨房管理者のためのＨＡＣＣＰ ワークショップ開催！』 ◆＊◆
開催期日
2003年8月29日（金）～31日（日）(3日間）
開催場所
クッキングシアター ふじホール
愛知県岡崎市羽根町字若宮30番地
定員
20名様
社内でのHACCPチーム編成を視野に、各企業様で複数名様のご参加をお勧めします。
ご参加費用
お一人様 150,000円
ご参加費用には、昼食代、テキスト代が含まれます
お申込締切日
2003年8月8日（金）
お問合せ
TEL03-3267-4595 FAX03-3268-1106 （ＪＨＴＣ事務局）
◆詳細は日本HACCPトレーニングセンターのホームベージでもご覧頂けます。
☆自慢のレシピ☆
今回は特別養護老人ホーム様からの自慢のレシピです。
トマトマヨネーズスープ
＜材料 (1人前g)＞
- トマト 30
- 玉葱 20
- コンソメ 8
- 鶏がらスープの素 0.3
- 卵 10
- マヨネーズ 5
- 水 120
＜作り方＞
- 水と千切りにした玉葱を鍋に入れ、火にかける
- 沸騰したら、コンソメとガラスープの素を入れ荒刻みにしたトマトも入れます
- スープの温度が上がってきたらとき卵を入れます
- 卵が浮き上がってきたらマヨネーズを入れ、さっとかき混ぜて出来上がりです
投稿者コメント: 見た目もきれいでちょっと酸味もあり、食感は大変良く高齢の方にも喜ばれます。卵とマヨネーズを入れたらあまりかき混ぜない事です。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
