お知らせ
vol.83 新調理システム[真空調理とクックチル]
2002/04/26 アーテック倶楽部ニュース
すっかり春の陽気になりました。大型連休に入られる方もいらっしゃるかと思いますが、天気に恵まれるといいですね。行楽にはお弁当がつきものですが、楽しいはずだったのに！なんてことにならないようにお弁当の衛生管理も気をつけたいものです。
◆新調理システム
現在厨房業界で注目を集めているのが新調理システムです。ホテルやレストラン、病院や老人保健施設などで既に導入されているところも見受けられます。 新調理システムとは真空調理法やクックチルなどの今までとは違う全く新しい調理法のことを言います。
では真空調理法やクックチルとはどのような調理法なのでしょうか。
1.真空調理
＜真空調理とは＞
フランスが発祥の地であるこの調理法は、食材の歩留まりが良く、高級料理なども一定の品質で大量に提供できるということで日本でもだんだん浸透してきました。 下処理をした素材を真空包装し、そのまま低温で長時間加熱した後、急速冷却する調理法です。
焼き色をつけるなどの下処理を行い、真空包装機を用いて真空パックをします。その後、スチームコンベクションオーブンなどにより低温（60℃～70℃）で加熱し、90分以内に10℃まで急速冷却後３℃以下で保存し、提供前に再加熱を行います。
＜特徴＞
(1)食材の風味や栄養が失われにくく、歩留まりが良い
(2)少ない調味料でムラなく均一に味がつく
(3)一定期間の保存が可能
(4)食材購入ロットの拡大による食材コストダウン
(5)提供時に再加熱するだけなので、短時間に大量の人数に対応出来る
(6)スタッフの勤務形態の合理化が図れる
2.クックチル
＜クックチルとは＞
スウェーデンで発祥したクックチルシステムは、真空調理法同様、大量に調理した後保存ができる調理法です。
食品を加熱調理後、急速冷却を行い保存性・作業効率を高めるための調理法です。
中芯温度75℃１分以上加熱し、ブラストチラーなどによって90分以内に３℃以下に急速冷却します。その後0～3℃で保存し、提供時に中芯温度75℃1分以上再加熱をし、盛り付けして提供します。
＜特徴＞
(1)提供時に再加熱するだけなので、短時間に大量の人数に対応出来る
(2)一定期間の保存が可能
(3)食材購入ロットの拡大による食材コストダウン
(4)一定した品質の食事を提供できる
(5)スタッフの勤務形態の合理化が図れる
どちらの調理法も衛生管理や温度・時間の管理が非常に重要な鍵となります。 しかし新しい機器等も次々と出てきており、人件費等のコスト削減ができるということなどから今後様々な改善を加えながら普及していくものと思われます。
☆自慢のレシピ☆
今回は学校給食共同調理場様からの自慢のレシピです。
揚げサバのみそ味
＜材料(g)＞
冷凍サバ 1切れ
生姜
醤油
片栗粉
●ごまみそだれ
白味噌 2
赤味噌 2
砂糖 3
みりん 2
酒 2
醤油 0.5
ごま 0.5
＜作り方＞
- 冷凍サバは生姜の微塵切りをまぶし、下味に醤油をかける
- 片栗をつけて揚げる
- ごま味噌たれを作りかける
投稿者コメント：魚嫌いの子供もよろこびますよ
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
引き続き自慢のレシピを募集しております。
