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vol.27　食品庫の管理について！その2

1999/11/26 アーテック倶楽部ニュース

連載★ HACCPこわい!?食品安全再点検★
今回も「食品庫の管理」の解説です。
「食品庫の管理II」

☆今回は、食品庫を使う上で、決めておくべき事項や、注意点について解説します。☆

1.食品庫の責任者を決めましょう！

食品の出納を一人の専任者が行うような大きな厨房は少ないでしょう。

ほとんどの厨房では、仕事の開始直前に係が食品庫から出して来るのでしょうが、この場合の専任者とは、整理整頓の責任者のことで、出し入れをきちんとしない人に注意し、指導する係のことで、空箱やビンの処分の権限も持っている人と考えて下さい。

2.責任者は他の人とも相談して、食品の置き場を！

せっかく決めた食品の置き場も、使い切って空いている場所へ、指定外の食品を置いたりしないように、棚に表示を貼っておくことが大切です。

指定場所をきちんと守れない人は厳重に注意・指導するという毅然たる態度が必要です。

3.取りやすい場所に

食品庫の棚は3～4段になっていますが以下の項目を注意しましょう。
こぼし易い液体もの（醤油、酢など）は下の段に乗っているものを汚す可能性がありますので、なるべく最下段に置くようにしましょう。
頻繁に取り出しを行うものは、取り出し易い中段の場所に置きましょう。
小麦粉、砂糖のように袋に入っているものは、取り出す時に必ずこぼしてしまうので、蓋付きの容器に入れ替えることが必要です。
小麦粉と塩を間違えることはありませんが、砂糖と塩は間違え易いので、隣同士の場所に置くことはやめましょう。また、大きく目立つ表示を容器に直接書き込んでおきましょう。ラベルなどですと、長い間にはがれてしまうことがあり、不適当です。
毎日は使わないが、時々使うものは上段に置くようにしましょう。

4.倉庫を汚しやすいものに注意を払いましょう！

食用油、醤油、ソース、漬物のように、垂れたりこぼれたりすると汚れを取りにくいもの、においのつくものは、スノコを敷いたり汚れ受けに乗せましょう。こぼれたときにはモップで速やかに拭き取りましょう。

また、蓋をきちんとしてハエやゴキブリが寄って来ないようにしましょう。

野菜は床に直に置くと、不潔なばかりでなく、傷みが早くなります。

パンラックを置いて乗せるようにしましょう。

（参考資料：食品衛生早わかり／牧野権一著／柴田書店刊 ）

● ありがとうございました ●

先回26号でご案内しました、東京ビッグサイトでのケータリングショウには、沢山のご来場ならびに貴重なご意見ありがとうございました。今後も厨房の安心・安全そして優しさに関する情報提供をしてまいります。

12/10号につづく