お知らせ
vol.25 冷凍庫の管理について！その2
1999/10/22 アーテック倶楽部ニュース
連載★ HACCPこわい!?食品安全再点検★
今回は「冷凍庫の管理」の解説の2回目です。
「冷凍庫の管理 I I」
☆加工食品保存のめやす☆
残念ながら、冷蔵状態（5℃以下）のデータがほとんどですが、参考にしてください。
| 食品名 | 開封前 | 開封後 |
|---|---|---|
| 牛乳、乳飲料、クリーム類 | 冷蔵：1週間 | 冷蔵：2日以内 |
| ナチュラルチーズ | 冷蔵：1～6ヶ月 | 冷蔵：1週間以内 |
| プロセスチーズ | 冷蔵：1年 | 冷蔵：2週間以内 |
| ロース、ボンレスハム | 冷蔵：40～50日 | 冷蔵：速やかに使い切る（冷凍なら1ヶ月） |
| プレスハム | 30～45日 | 冷蔵：速やかに使い切る（冷凍なら1ヶ月） |
| 真空包装スライスハム | 冷蔵：20～25日 | 冷蔵：速やかに使い切る（冷凍なら1ヶ月） |
| 真空包装のカマボコ類 | 冷蔵：15日 | 冷蔵：2日 |
| 簡易包装のカマボコ類 | 冷蔵：7日 | 冷蔵：2日 |
| 充填豆腐 | 冷蔵：6～7日 | 冷蔵：1日 |
| 油あげ | 冷蔵：4～5日 | 冷蔵：1日 |
| 納豆 | 冷蔵：10日 | 冷蔵：1日 |
☆冷凍庫の管理要点☆
1.冷蔵庫と同じで一杯に詰め込まないでください。目安は庫内容積の約70％以下の収納としてください。
2.夏期(6～9月)は、週1回、必ず霜取りをしてください。冬期は月2回程度で良いでしょう。また、霜取りの際に湯や水をかけないでください。霜取り時間は、庫内の冷凍品を取り出して冷蔵庫に移してから、電源を切り、20分くらいです。
3.庫内は乾燥した布で水分を拭き取り、逆性せっけんを50倍程度に薄めた液に浸して固く絞った別の布で隈なく拭いて消毒してください。
4.冷凍庫を設置するとき、壁にピッタリとつけないのは、もはや常識です。背部の放熱板に埃や汚れが付くと放熱効果が下がり、冷却力が低下しますので、定期的（1ヶ月に一度）に掃除しましょう。
☆冷凍の注意点☆
1.解凍方法
冷凍庫から取り出した肉・魚は、温度差の少ない冷蔵庫内（4℃）で一昼夜ゆっくり解凍するのが理想的で、この方法が一番、味や色の変化が無く、ドリップも少なく解凍できます。
急ぐ場合は、ポリ袋を2重にして密封し、流水中で解凍すると良いですが、この方法は経験が必要ですので、事前にテストするなりして、確かめてから本番を行うほうが無難です。
2.良い解凍状態とは？
解凍するときには、どこで調理に移すのかが食品の味のポイントになります。
魚類は、半解凍にとどめ、表面は溶けはじめていますが、指で押すと「しん」があるくらいが適当です。
3.このような解凍は注意！止めましょう！
解凍しすぎてしまう場合は、ほとんどがフタもしないで室温に置きっぱなしの状態であることが多いものです。このようにすると、溶けおわるのを通り越して、場合によっては腐りかけた状態にまでしてしまうことになります。
また、解凍を早めるためにシンクに水を溜めて、むき出しで食品を入れたりしますと、旨みが全部水の中に流出してしまい、実に味気のない食品になってしまいます。
（参考資料：食品衛生早わかり／牧野権一著／柴田書店刊 ）
11/12号につづく
