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vol.23　冷蔵庫の管理について！その2

1999/09/24 アーテック倶楽部ニュース

連載★ HACCPこわい!?食品安全再点検★
今回は「冷蔵庫の管理」の解説（二回目）です。
「冷蔵庫の管理II」

☆食品の保管方法☆

プロの使う冷蔵庫の中が、汚れていたり、においがするようでは経営以前の問題です。冷蔵庫・冷凍庫・倉庫の中を見れば仕入れの上手下手、保管管理に注意を払っているかどうかが一目で解ります。

そして以下のような冷蔵庫は問題があります。

1)大入り満員の冷蔵庫。
2)霜が溶け出して、しずくが落ちている。
3)調理した食品に蓋または覆いをしていない。
4)調理後の食品と調理前の食品が、同じ場所に入れてある。
5)食品が乱雑に重なっている。
6)開缶した缶詰や、切った漬物が何日も入っている。
7)肉汁などがこぼれている。
8)スノコが汚れている。
9)扉の表面が汚れている。
10)取手に腐食（緑青）がある。
11)加熱済み食品を熱いまま入れている。
12)食品の置き場所が決まっていない。
13)食品と食品の間に隙間が無い。
14)古い食品が入っている。
15)食品を外から持ち込んだ段ボール箱のまま入れている。

容器に入れた料理を何段もピッタリ重ねると、容器の底の汚れが下段の料理についてしまうことがあります。
容器には必ず蓋をするか、蓋の出来ない料理は少な目に入れて、重ね目は少しずつずらせて収納してください。

肉や魚に比べ、野菜は腐敗はしないが、庫内が乾燥するため、鮮度が落ちてしまいます。よって、それぞれの野菜に合った保存をする必要があります。

キャベツは新聞紙に包んで入れると、かなり日持ちしますし、ニラやニンジンは水をつけると傷みが早い。パセリは逆に水に漬けて入れるほうがよい。

☆冷蔵庫の手入れ☆

■週に一度は大掃除と消毒をすること。

冷蔵庫の掃除は、週に最低1回くらいは必要です。中の食品を全部取り出して、庫内を拭き洗いして下さい。

洗剤分をきれいに拭き取った後、50倍に薄めた逆性せっけん液で専用のふきんを軽く絞って全体を拭いて下さい。
スノコは特にていねいに拭いて下さい。

また、霜取りを急ぐあまりに熱湯を冷却コイル（銅パイプ）にかけて破裂させることのないように注意して下さい。

（参考資料：食品衛生早わかり／牧野権一著／柴田書店刊 ）

10/8号につづく