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卓上型ブラストチラーレポート「ステラート（併設カフェ ラボエム）様」
2022/06/15 ブラストチラーレビュー
お客様
東京都港区 レストラン ステラート（併設カフェ ラボエム）様
使用した主な食材・メニュー
- バスクチーズケーキ
- ティラミス
- イチゴのムース
- クエのポワレ
使用目的
- 仕込みスピードの向上
- 菌が繁殖しやすい食材の管理
- 魚の熟成
全体的評価ポイント
とにかく冷却スピードが速いので、商品開発・仕込みにおいて作業時間が圧倒的に短くなります。
100V通常電源でどこでも使え、サイズ的にも使い勝手がよいです。
冷凍庫や冷蔵庫での緩慢冷却に比べ、乾燥がないので、温度管理・湿度管理しながら食材の旨味を増すクリエイティブな利用法も可能性大きいと思います。
メニューごとの活用評価
ティラミス
ゼラチンを使っていないため、冷蔵庫でしっかり冷却する必要があるので、冷やし固めてテイスティングまで6時間ほど通常はかかっています。
ブラストチラーの利用によってそこが6時間から30分に短縮しました。瞬時に芯まで冷却できていました。
苺のムース
季節限定商品のため、型の準備数が少なかったが、短時間で固めてサイクルできたので、非常に助かりました。
商品開発の時間短縮と同時に、店舗スペースなどの問題から型を何種類も、いくつも置いておけない場合でも、冷やし固めて型抜きするのに時間がかからないため、十分に対応できると感じます。
バスクチーズケーキ
店の人気商品で、型が6個しかないため必要生産量確保が大変だったが、冷却時間の圧倒的な短縮で余裕をもって対処できました。
当社ではこのバスクチーズケーキをコンベクションオーブン等ではなく、薪釜で焼いているため、焼き具合は五感で測ります。そのため中をトロッとしたベストな状態に仕上げる温度管理は難しく、頃合いで釜から出しても、計算の狂いで釜から出した後の余熱で火が入り過ぎる場合があります。
チリー（ブラストチラー）にかけることで、その余熱を瞬時に遮断できるので大変助かりました。
魚の熟成
大型高級魚のクエをチリー（ブラストチラー）を使っての低温熟成に使用しました。
連続16日間チリングにかけ、適度に皮目を乾燥させつつ、身の旨味を凝縮することができました。
皮はクリスピーな食感に仕上がり、お客様からもコースメニューの中で一番高評価を頂きました。
