みんなの知恵袋
これまでアーテックにご相談いただいた中から、広く他の施設様でもお役にたつだろうものをピックアップして掲載しています。
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片栗粉の物性について教えてください
ジャガイモのでんぷんは60℃前後から糊化を始めます。糊化の温度範囲は56℃～66℃になります。加熱を続けると、粘度が低下してきます。加熱をしてから5分から15分が最大で20分以後は著しく低下していきます。また、共存する物質によっても粘度が変化します。
- 食塩・・粘度は低下します。ナトリウムイオンが関係しており、少量のグルタミン酸ナトリウムでも粘度が低下します。
- 食酢・・粘度は低下します。酸とともに加熱をしますと、ブドウ糖鎖の切断が起こり、非常に粘度の低いものになってしまいます。
- 砂糖・・透明度を増し、30%添加までは粘度をやや高くします。
- 油脂・・粘度が高くなります。
